3週間くらい前から正調のシナチク作りに取り組んでいるのだが、その途中経過を記しておく。
樽に入れて2週間、ベランダの片隅に放っておいた竹としては無事に乳酸発酵を続けているようだ。
重石の下では竹たちが乳酸発酵により繊維を破壊されアクを抜かれ、香りや旨味を蓄えていることだろうと思う。
ビニール袋に詰めた竹に多量の塩をまぶして、水も加えてギュウギュウに押し潰したものを混ぜておく。乳酸発酵の酸味のある香りもするが、茹で筍の穀物っぽい香りの方が勝っている。
先日見たテレビでは2週間ほど発酵させると言っていたが、僕は最低でも2ヶ月は発酵させようと思っている。長いほうが繊維質の破壊もアク抜きもしっかりと出来るはずだからだ。
混ぜた竹は再びギュウギュウに押し潰して重石を乗せる。10年くらい前に川で拾ってきたこの重石は幾つの漬物をプレスしてきたことだろうか？
この先は8月の上旬になるまで、この樽を放置しておくつもりだ。その間には梅干を仕込むし、辣韮も美味しく仕上がるだろう。そして青柴漬は何回も漬けるのだろう。
