ゴールデンウィーク中に安価に買った山葵の花や茎を醤油漬けにしたのだけど、その結果についての記述である。
古くなっていたことからとても安くなっていた山葵の花を買い求めて、それを使って山葵漬けを作ったのだけど、想像していたものとは違っているところが色々とあって、とても面白かった。
古くなっていたので、山葵の持つ辛味成分も素材の段階で既に失われているように思ったので、熱も塩分もとにかく控えめにして、じっくりと熟成を促すようにしてみた。
これが正解。
山葵の持つ香りも、そして懸念されていた辛味もそれほど失われずに出来上がっていた。
良質な山葵漬けを作りたい方にアドバイスするのであれば「やはり山葵は新鮮なものに限る」だけど…。
古くなった山葵の花や茎は、やはり気が抜けている可能性が高い。山葵漬けの命は「その辛味成分」だから、素材である時点で気が抜けている可能性もあるように思う、古い山葵を使うと…。
しかし、今回は思いの外、辛味が充分で爽やかな山葵漬けが出来た。何も知らない人が「なんかの青菜の醤油漬け」だと思ってバクッと食べたら瀕死するくらいのレベルに辛く仕上がった。
塩と醤油と山葵の茹で汁で調味液を作り、そいつにお湯を少しかけた山葵を浸して、それらと山葵を密閉容器に詰め込んで、素材である山葵の持つ辛味と酵素に熟成を委ねただけのものだから「放っておいたら勝手に出来た」ようなものだ。
今年も美味しく出来た。
「春」という季節に感謝。
