日和なんて言葉を用いたが、漬物に特に適した日などない。梅干を干すのに梅雨明けのカラッした朝が涼しく昼が暑い日などは「漬物日和」とも言えるのかも知れないが…。
ただ、このところ漬け物に適した食材がちゃんと手に入るし、ベランダ菜園の紫蘇も次々に茂ってくるので「漬物の材料日和」が続いている。
昨日も良質の四葉胡瓜を安価に手に入れたので青柴漬けを漬け込もうと思った。2週間前に漬けた青柴漬けは順調に乳酸発酵を続けていて、表面の乳酸菌の膜も随分と分厚くなった。
無知なやつは「腐ってんじゃないですか？食べられますか？」なんてことを言うが、発酵と腐敗の違いの分からない馬鹿には漬物を食べさせるのも惜しいので無視する。
…と言ったところで僕の身近にはそんなやつはいない。身内を含めて多くの身近な人には腐敗と発酵の違いを教えたからなのだけど、仲の良い舎弟も10年くらい前は平気で「これ腐ってません？」って言っていた。僕も若い頃は発酵の原理を知らなかったから、やはり無知というのは恐ろしいものである。
さて、近年の法改正により漬物の販売基準が厳しくなったことについて「伝統の漬物が消えていく。食文化の消滅だ…」なんてことを農協とか一部のマスコミが言っているが、漬物を買えなくなったくらいで騒ぐなと思う。そんなに主張するほど大切にしたい食文化ならば、まず作り方を丁寧に伝えて個々で漬物を作る文化を保護しろよ…と強く思う。漬物というのは自分で漬けて食べるものだ。それを買ってくるようになった時点で大きな文化が滅びていることに気づけ。
2週間、乳酸発酵させた青柴漬けは美味い。これは水から上げて冷蔵庫に入れても発酵というか熟成が進む。
そして今日は紅生姜も仕込んだ。
これは千切りにした新生姜を赤梅酢に漬けるだけだから、酢の物のようなものだ。しっかりとケアしておけば随分と長持ちするし、和食全般に合うので重宝する。生姜と梅酢なのだ。和食に合わないはずがない。
ただ、これは僕の作る紅生姜に言えることであって、市販品のものの多くは、中国産の生姜をよく分からん酢酸調味液と赤4号みたいな食紅で色を付けただけのものだから、味わいは違うし和食全般に合うとも思えない。チェーンの牛丼と焼きそばに添えるのがよく似合っている。
これらを瓶に詰め、今日は長女に発送した。青柴漬けと紅生姜。梅雨前の夏の空気をそのまんま瓶詰めにしたような夏らしい送り物だ。
