春の終わりくらいから「胡瓜、青紫蘇、生姜」による青柴漬を何度も漬けた。
そもそもの柴漬というものが「紫葉漬」と表記すべきものだと思っているので、それは紫であることが本来の色合いだ。赤紫蘇を用いた正調の紫葉漬がいいのだが、紫蘇を買ってくるのが勿体ない。赤紫蘇がスーパーに並ぶ時期も限られているし、そんなものを買わなくともベランダ菜園には捨てるほど紫蘇の葉が茂る。それを用いれば少なくとも紫蘇はタダになる。赤紫蘇ではないから当然、紫色にはならない。なので「青柴漬」と僕は表記している。
さて、5から7月あたりまで何度も青柴漬を漬けたので、それを食べるのにもすっかり飽きてしまっていた。7月の上旬以降、青柴漬だけでなく、特にほかの漬物も漬けていなかった。
途中、塩漬けにした梅を干したり、梅雨前に漬けていた辣韮を食べたりしていたので漬物に接していなかった訳では無いが、すっかりと漬物との距離は広がっていた。
そんな漬物との接触頻度だったが、先週、久しぶりに漬物を漬けた。それも完全に季節外れの白菜漬けである。
白菜も僕は毎年のことのように漬け込むが、これは例年11月の事で、発酵と熟成を経て年末に食頃を迎えるように漬けている。この時の白菜は随分と安いものだ。旬を迎えた野菜は本当に安く買えるし、そうでもないものはアホのように高い。なので漬物に限らず、僕は冬の間しか白菜を買わないし、それ以外の季節に白菜という食品のことを考えたことすらほとんどなかった。
しかし、1週間前のある日、スーパーで半額で売られている白菜を見つけた。部分的に傷み始めていたから新鮮なものではないが、4分の1のものが98円、更にそれが半額になっていたのだ。
めちゃくちゃ暑い日が続いているので、全く白菜を食べるという気分ではなかったが、この値段なら買って帰って漬物にするのも面白ろかろう…と考えて季節外れの白菜漬けを作った次第…。
冬の白菜漬けは3週間くらい重石を乗せて乳酸発酵させ、2週間くらい熟成させて酸味を旨味に変えていく。しかし、今回の白菜漬けは浅漬けに近い感覚でよく冷やしたものを食べようかと思ったので、5日程度で水から引き上げてタッパーに入れて冷蔵庫に移した。
青唐辛子と一緒に漬けた白菜はその辛味もあるが、それ以上に酸味の強さが印象的だった。冬場の白菜は6等分か8等分に割って漬け込むが、今回はすぐに食べるようなサイズに細かく刻んでから漬けた。そんな訳で水もすぐに上がってきたし、塩も効きすぎているように思っていたのだが、塩っけも気にならないくらいに酸味のほうが勝っていた。まだ大した酸味も出ていないだろう…とあうタイミングで水から出したのだが、残暑が発酵のスピードアップを促したに違いない。
冷蔵庫に入れた白菜はこれからまだ熟成を進めていくだろう。気になった酸味も徐々に旨味へと変わってくるかも知れない。そんなことを気にかけながら、これからしばらくは白菜を食べる頻度が増えていく。
